mercoledì 20 febbraio 2013

Le farine - caratteristiche e usi

Ho deciso di affrontare un tema che mi sta molto a cuore, ovvero quello dei vari tipi di farina.
Vi è mai capitato di chiedervi: che differenza c'è tra questo o quel tipo? Perché è meglio usare la 0 piuttosto che la 00 per alcuni tipi di ricette?
Non parlerò della parte "tecnica", magari quella la affronteremo tra qualche tempo...

Alcune delucidazioni mi sono state date da Marco, proprietario del Mulino Bigolin. E' lui che mi ha fatto provare la miglior farina biologica (macinata a pietra!!) che abbia mai assaggiato fino ad ora, e da allora ho cominciato ad informarmi sempre di più e a voler conoscere questo immenso mondo delle farine.


La farina 00 è ottenuta dal grano tenero ed è molto raffinata, ovvero è una farina a cui viene tolto il germe e la crusca durante i setacci e le numerose macinazioni.
E' morbida, candida e leggera al tatto.
E' molto ricca di zuccheri, per questo a volte si consiglia un uso limitato a chi soffre di diabete.
Lo stesso procedimento di lavorazione avviene per la farina di manitoba, che essendo più ricca di glutine si presta bene alla produzione di pani e dolci soffici fatti in casa. Io non amo usare questo tipo di farina, sia perché riesco ad ottenere lo stesso risultato con le farine tradizionali, sia perché è più costosa.


Le farine 0, 1 e 2 sono meno raffinate e più scure, cioè integrali. La differenza si sente anche al tatto, sono più granulose e i puntini di crusca sono visibili.
Il pane prodotto con farine integrali risulta meno gommoso e più digeribile.

Personalmente per la preparazione della pasta all'uovo con farina bianca uso 1/4 di farina 0 biologica e 3/4 di farina 00.
Anche per il pane e la pasta per la pizza ultimamente preferisco mischiare farina biologica 0 e farina bianca 00. Richiederà un maggior tempo di lievitazione, ma l'impasto lieviterà di più e sarà più digeribile una volta cotto.


La farina di semola di grano duro deriva, come dice la parola, dal frumento di grano duro.
Ha un colore più scuro e al tatto è granulosa e sabbiosa.
Contiene più glutine e proteine rispetto alla farina di grano tenero, per questo la semola di grano duro si presta molto bene alla panificazione rustica e alla preparazione della pasta all'uovo.

Da tener presente che questo tipo di farina richiede una maggior quantità di acqua per la lavorazione: per questo, quando preparo la pasta all'uovo cerco sempre di tenere le mani umide. In questo modo si noterà che un po' alla volta la pasta diventerà elastica a pronta per essere tirata.
Allo stesso modo per la panificazione uso circa 300 ml di acqua per 500 gr di semola.


La farina di riso è un'ottima alternativa alla farina tradizionale per chi soffre di intolleranza al glutine.
La produzione della farina avviene togliendo la buccia al chicco e macinando il riso grezzo, riducendo la farina più o meno grossa a seconda della macinazione (si otterrà farina o polvere di riso).

Personalmente a volte uso la farina di riso per preparare la polenta: ha un gusto molto delicato e risulta morbissima grazie all'amido.


Ci tengo a precisare che a parte la prima foto, le altre sono prese dal web. Purtroppo con la mia digitale i colori non risultavano come desideravo.

Nei prossimi giorni proverò altri tipi di farina, se anche a voi fa piacere "studiare" le farine...tornate a trovarmi. Vi aspetto! :)

4 commenti:

  1. Davvero interessantissimo!!! Grazie Serena, brava!!!!

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  2. Ciao tesoro!!!! Grazie!!! :-D

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  3. Finalmente, una pagina web che spiega i diversi tipi di farina in modo chiaro, comprendibile, e pratico. È difficilissimo trovare una tal pagina. Grazie!

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  4. Ti ringrazio Leonardo!!! Presto ho intenzione di aggiungere altri tipi di farina...ti aggiornerò! :) Un abbraccio!

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Grazie per aver visitato Lo Sfizio Goloso, spero che la mia ricetta ti sia piaciuta!
Serena