martedì 26 febbraio 2013

Pane fatto in casa con lievito madre

Buongiorno a tutti!!

Finalmente vi pubblico la mia ricetta del pane fatto col lievito madre! Se ho avuto un risultato così soddisfacente lo devo anche grazie a Vittorio blog VivaLaFocaccia.com.

Nei giorni scorsi ho avuto qualche problema di acidità della pasta madre, non sapevo perché succedesse ma soprattutto non sapevo come tornare ad avere quel sapore e profumo che caratterizza il pane fatto in casa col lievito naturale.
Così, dopo aver letto in vari siti specializzati, ho scoperto che per abbassare il grado di acidità della pasta madre bastava aggiungere -durante i rinfreschi- l'acqua a 30°. L'ho fatto per un paio di volte e poi ho verificato. Una meraviglia!!!

Eccovi la preparazione. Vi anticipo che io ho un lievito madre abbastanza liquido, la ricetta e le proporzioni sono adattate alla sua consistenza.

Ripeto, le foto sono le mie...ma la ricetta è di Vittorio!! Grazie mille per il video!!!!! :-D


Preparazione:

Il pomeriggio rinfrescate il vostro lievito madre maturo e riponetelo in frigo.

La sera preparate il primo impasto con:
Versate il lievito madre in un contenitore che si possa chiudere col coperchio, aggiungete l'acqua e quindi mescolate bene per far sciogliere il lievito.
Aggiungete poco alla volta la farina e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una "pastella" densa.


Chiudete il contenitore e riponete in frigo fino al giorno dopo.


Il giorno dopo:
  • 250 gr di lievito (messo in frigo la sera prima)
  • 600 gr di farina 0 o 00
  • 300 gr di acqua tiepida - 30°
  • 4 gr di zucchero
  • 12 gr di sale
Versate il lievito -che durante la notte avrà raddoppiato il suo volume- in un contenitore.
Aggiungete l'acqua e mescolate.


Aggiungete lo zucchero e mescolate ancora.


In una terrina capiente preparate 450 gr di farina, e versate un poco alla volta l'acqua dove avevate sciolto il lievito e lo zucchero.
Mescolate energicamente con un cucchiaio.
Aggiungete il sale.


Versate i restanti 150 gr di farina, quindi trasferite l'impasto in un ripiano da lavoro.


Ora lavorate...lavorate...lavorate per 20 minuti. Le vostre braccia vi ringrazieranno e risparmierete i soldi della palestra! :-D

Questo è l'impasto dopo 20 minuti...c'è un po' di differenza, vero?


Appiattitelo con le dita e piegatelo su se stesso fino a formare una palla.

Riponete l'impasto in un contenitore che si possa chiudere col coperchio spolverizzato con un po' di farina e quindi mettetelo a riposare al riparo da spifferi per 3 ore a circa 30°.
Io ho preriscaldato il forno e poi ho spento, mettendo la pasta a riposare.


Ecco il risultato dopo 3 ore.


Spolverizzate il ripiano da lavoro.
Rovesciate il contenitore delicatamente aiutandovi con una spatolina per staccare l'impasto dalle pareti.

Ora dovrete fare le pieghe, un passaggio fondamentaleper la buona lievitazione dell'impasto.

Appiattite leggermente l'impasto.


Quindi ripiegate un lembo della pasta verso l'interno come in foto. Premete con le dita per sigillare.


Ripiegate anche l'altro lembo di pasta e sigillate allo stesso modo.

Arrotolate la pasta su se stessa per il verso lungo e ad ogni giro sigillate con le dita.


In questo modo incorporerete l'aria necessaria per la lievitazione della pagnotta.
Ecco cosa otterrete.


Ora allungate l'impasto avendo cura di mantenere le punte ai lati più piccoline.

Stendete un foglio di cartaforno su di una teglia, quindi disponete il vostro impasto.


Coprite con un canovaccio ed un foglio di pellicola trasparente.
Preriscaldate il forno a 25°, quindi spegnete e mettete a riposare per altre 3 ore l'impasto.


Ecco il risultato dopo 3 ore.


Con l'aiuto di un coltellino affilato praticate un taglio orizzontale.
Sul fondo del forno mettete un pentolino con dell'acqua, servirà a non far seccare il pane durante la cottura.

Portate la temperatura del forno a 180° statico e cuocete per 30 minuti.

Abbassate la temperatura a 170° e cuocete per altri 30 minuti.

Spegnete il forno, trasferite la pagnotta dalla teglia alla graticola e lasciatela all'interno del forno per mezz'ora con lo sportellino leggermente aperto.

Dopo mezz'ora potete finalmente ammirare il vostro lavoro!!! :-D


...e tagliarlo per vedere se ci sono gli alveoli caratteristici dell'impasto con il lievito madre.
Ci sono!!!! :-D


Buon appetito a tutti!!

12 commenti:

  1. Bravissssssssssssssssssssssima Serena e bravissssssssssssssima ancora!!! :)))) L'aspetto è ottimo! peccato immaginare solo il gusto! Sono felice per te!! :D

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  2. Grazie Sara!!! Se dovessi ringraziare qualcuno per il sostegno morale...quella saresti sicuramente te!
    Ti abbraccio...e grazie ancora!!!
    A presto!! :-*

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  3. Un ottimo risultato, complimenti!!!

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  4. Grazie Loredana!! :)

    Sara... :-*****

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  5. Ciao Giovanna, ti ringrazio!! :-)

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  6. QUINDI QUANDO DEVO FARE IL PANE RINFRESCO PRIMA A POMERIGGIO (90GR PASTA MADRE +75 GR DI ACQUA+90 GR DI FARINA) ALLA SERA DA QUESTO IMPASTO PRENDO 90 GR DI PASTA MADRE (IL RESIDUO LO LASCIO NEL VASO) ALLA QUALE AGGIUNGO 75 GR DI ACQUA E 90 GR DI FARINE CHE FARO' RIPOSARE ALLA NOTTE E LAVORERO' IL GIORNO DOPO CON I 600GR DI FARINA...

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    1. Ciao, ho fatto il mio primo pane! Aspetto bellissimo, peccato che qualcosa sia andato storto nella lievitazione (...sembra un sasso), sicuramente il problema nasce dal lievito madre, non mi arrendo, riprovo con il lievito madre di mia mamma che ha già 2 anni!

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    2. Debora! Scusami, non avevo visto l'altro tuo post!! :( Sicura che sia andata storta la lievitazione e non la cottura? Hai tenuto il pentolino con l'acqua all'interno del forno e lo sportellino leggermente aperto dopo la cottura? Anche a me la prima volta è andata male, poi con la pietra refrattaria e i giusti accorgimenti è venuto da Dio!
      In ogni caso il tuo lievito madre è ancora molto giovane! Fai bene a fare pratica col lievito madre di tua mamma, ma continua coi rinfreschi del tuo! :)

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    3. si il pentolino l'ho messo, anche lo sportellino dopo la cottura! continuerò con la tua ricetta ma utilizzerò il lievito di mia madre... il mio l'ho tirato via.... magari provo a rifarlo tra un po'!!!!!!!!!!!!!!! grazie x il conforto

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    4. Grazie Debora!! Io, se posso consigliarti, continuerei a rinfrescare anche il tuo LM con acqua a 30°. Poi scegli tu quale usare, ma più lo rinfreschi e più ti darà soddisfazioni! :)
      Un abbraccio e grazie ancora!!!

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Grazie per aver visitato Lo Sfizio Goloso, spero che la mia ricetta ti sia piaciuta!
Serena