Preparazione del lievito madre

...ed eccoci arrivati al momento in cui ci si chiede: "Ce la farò? Cosa ne uscirà?" :-D
La preparazione del lievito madre non è difficile, come ho già detto in "Il lievito madre: introduzione e domande" l'unica cosa importante è la costanza.
Se vi ricorderete di rinfrescare ogni 4-5 giorni la vostra pasta madre, potrete usufruirne per tutta la vita.

Un paio di consigli per la riuscita del lievito madre: usate, se possibile, ingredienti biologici.
La farina biologica la compro dal mugnaio, preferisco la 0 perchè meno raffinata e quindi agisce di più sulla lievitazione. Se non avete un mulino vicino casa potete reperire la farina biologica al supermercato, costa un pò di più ma i risultati si vedono.
Il miele biologico di fiori di campo mi è stato regalato da mia mamma nella confezione mignon del tris di miele della Rigoni di Asiago ed è la dose ideale per questa preparazione.

Altra cosa importante, l'acqua: se non usate l'acqua di bottiglia, ricordatevi di far bollire l'acqua del rubinetto in un pentolino (o in alternativa di farla riposare per una notte).
Solo così evaporerà il cloro, colpevole molte volte di non far lievitare il lievito madre perchè uccide i batteri che si formano durante il processo.


Vediamo gli ingredienti per la preparazione:

• 200 gr di farina 0 biologica
• 90 ml di acquadi bottiglia
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele biologico fiori di campo Rigoni

Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente (meglio se di vetro) abbastanza grande da poter contenere la pasta madre dopo che sarà lievitata. Io per questo primo passaggio ho scelto un vaso da 1 kg della Bormioli

Mescolate bene, la pasta assumerà questa consistenza.

Chiudete il barattolo con della pellicola trasparente, facendo attenzione che aderisca bene al bordo.

Ora decidete dove conservare il contenitore: se lo terrete a temperatura ambiente (compresa tra 18 e 22 gradi) la pasta madre dovrà essere rinfrescata dopo 2-3 giorni.
Se la conserverete in frigo il rinfresco dovrà avvenire dopo 4-5 giorni.

Io ho scelto di conservarla a temperatura ambiente.
Non preoccupatevi se durante questo primo passaggio non vedrete la pasta madre lievitare di molto.

Dopo 3 giorni, cioè prima del primo rinfresco, ecco come appariva il mio lievito madre.

Procediamo al rinfresco.

Pesate 100 gr di pasta madre, il resto andrà buttato.
Mettete la pasta madre in una terrina, dove aggiungerete 90 gr di farina e 45 ml di acqua.
Mescolate tutto fino ad ottenere una pasta appiccicosa.

Versate la pasta in un recipiente di vetro, vi consiglio di usarne uno un pochino più grande questa volta.

Dopo 2 ore apparirà diversa, più omogenea.

Ecco come apparirà dopo due giorni.

Il terzo giorno ho proceduto ad un nuovo rinfresco.
In tutto i rinfreschi devono essere 3.

Ecco come risultava la mia pasta madre dopo 3 rinfreschi.

Gli alveoli sono la soddisfazione più grande, perché significa che la fermentazione è avvenuta in modo regolare.
Quando alzerete la pellicola trasparente sentirete un odore acido e alcolico: è l'odore tipico della pasta madre!

Cosa fare se vedrete scendere il livello del lievito madre?
Rinfrescate il prima possibile, perché significa che il processo di fermentazione si sta fermando e che il lievito ha bisogno di essere cibato con della nuova farina e acqua.
Nel caso invece che la pasta madre abbia subito un brusco sbalzo di temperatura il rinfresco potrebbe non bastare e rendersi necessaria una nuova preparazione della pasta madre...però tentar non nuoce!

Nel momento in cui dovrete usare la pasta madre, il rapporto di pasta madre e farina è di 80 gr per ogni chilo di farina.

Rinfrescate il vostro lievito madre ogni 2-3 giorni se conservato a temperatura ambiente, ogni 4-5 se conservato in frigo.
Ogni qualvolta userete il lievito madre per la preparazione di pane, focacce, ecc.. rabboccate procedendo come un normale rinfresco

Buon lavoro!! :)