lunedì 24 dicembre 2012

Preparazione del lievito madre

...ed eccoci arrivati al momento in cui ci si chiede: "Ce la farò? Cosa ne uscirà?" :-D
La preparazione del lievito madre non è difficile, come ho già detto in "Il lievito madre: introduzione e domande" l'unica cosa importante è la costanza.
Se vi ricorderete di rinfrescare ogni 4-5 giorni la vostra pasta madre, potrete usufruirne per tutta la vita.

Un paio di consigli per la riuscita del lievito madre: usate, se possibile, ingredienti biologici.
La farina biologica la compro dal mugnaio, preferisco la 0 perchè meno raffinata e quindi agisce di più sulla lievitazione. Se non avete un mulino vicino casa potete reperire la farina biologica al supermercato, costa un pò di più ma i risultati si vedono.
Il miele biologico di fiori di campo mi è stato regalato da mia mamma nella confezione mignon del tris di miele della Rigoni di Asiago ed è la dose ideale per questa preparazione.


Altra cosa importante, l'acqua: se non usate l'acqua di bottiglia, ricordatevi di far bollire l'acqua del rubinetto in un pentolino (o in alternativa di farla riposare per una notte).
Solo così evaporerà il cloro, colpevole molte volte di non far lievitare il lievito madre perchè uccide i batteri che si formano durante il processo.


Vediamo gli ingredienti per la preparazione:


Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente (meglio se di vetro) abbastanza grande da poter contenere la pasta madre dopo che sarà lievitata. Io per questo primo passaggio ho scelto un vaso da 1 kg della Bormioli


Mescolate bene, la pasta assumerà questa consistenza.


Chiudete il barattolo con della pellicola trasparente, facendo attenzione che aderisca bene al bordo.


Ora decidete dove conservare il contenitore: se lo terrete a temperatura ambiente (compresa tra 18 e 22 gradi) la pasta madre dovrà essere rinfrescata dopo 2-3 giorni.
Se la conserverete in frigo il rinfresco dovrà avvenire dopo 4-5 giorni.

Io ho scelto di conservarla a temperatura ambiente.
Non preoccupatevi se durante questo primo passaggio non vedrete la pasta madre lievitare di molto.

Dopo 3 giorni, cioè prima del primo rinfresco, ecco come appariva il mio lievito madre.





Procediamo al rinfresco.

Pesate 100 gr di pasta madre, il resto andrà buttato.
Mettete la pasta madre in una terrina, dove aggiungerete 90 gr di farina e 45 ml di acqua.
Mescolate tutto fino ad ottenere una pasta appiccicosa.


Versate la pasta in un recipiente di vetro, vi consiglio di usarne uno un pochino più grande questa volta.


Dopo 2 ore apparirà diversa, più omogenea.


Ecco come apparirà dopo due giorni.


Il terzo giorno ho proceduto ad un nuovo rinfresco.
In tutto i rinfreschi devono essere 3.

Ecco come risultava la mia pasta madre dopo 3 rinfreschi.




Gli alveoli sono la soddisfazione più grande, perché significa che la fermentazione è avvenuta in modo regolare.
Quando alzerete la pellicola trasparente sentirete un odore acido e alcolico: è l'odore tipico della pasta madre!

Cosa fare se vedrete scendere il livello del lievito madre?
Rinfrescate il prima possibile, perché significa che il processo di fermentazione si sta fermando e che il lievito ha bisogno di essere cibato con della nuova farina e acqua.
Nel caso invece che la pasta madre abbia subito un brusco sbalzo di temperatura il rinfresco potrebbe non bastare e rendersi necessaria una nuova preparazione della pasta madre...però tentar non nuoce!

Nel momento in cui dovrete usare la pasta madre, il rapporto di pasta madre e farina è di 80 gr per ogni chilo di farina.

Rinfrescate il vostro lievito madre ogni 2-3 giorni se conservato a temperatura ambiente, ogni 4-5 se conservato in frigo.
Ogni qualvolta userete il lievito madre per la preparazione di pane, focacce, ecc.. rabboccate procedendo come un normale rinfresco

Buon lavoro!! :)

42 commenti:

  1. ciao, ho provato questa mattina ha fare il lievito madre... ma ho dovuto aggiungere un po' più di acqua rispetto ai 90ml indicati, per avere un impasto della consistenza della foto. Con 90 ml veniva abbaastanza asciutto, molto "farinoso"... può dipendere dal tipo di farine

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Debora, è vero che può dipendere dalle farine. Ma a volte è meglio aspettare un paio di ore per vedere l'effettiva necessità di acqua. Per farti un esempio, una settimana fa mi hanno regalato un pezzo di pasta madre che si deve conservare immerso nella farina tipo 2, cioè con molto germe. E' una pasta in panetto, più solida e molto diversa dalla mia.
      Quanta acqua hai dovuta aggiungere in più? Fammi sapere com'è venuta! Grazie per avermi scritto!!

      Elimina
    2. ...Ho aggiunto un po' ad occhio per arrivare alla consistenza della foto...ti aggiorno nei prox giorni!

      Elimina
  2. ciao, sono al secondo rinfresco, non sta lievitando tantissimo! rinfresco ogni 3 giorni (il lievito madre lo conservo fuori dal frigor).... premetto che non sono un'abilissima cuoca!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La pasta madre è ancora giovane Debora, dalle tempo!! :) Non tutti vedono i risultati fin dall'inizio e dipende da molte variabili, aspetta i 4-5 rinfreschi e fammi sapere! ciao!!

      Elimina
    2. Ciao Serena, questa mattina ho fatto il 6° rinfresco! Il mio lievito madre ha 15 giorni, Gli ultimi 3 rinfreschi li ho fatti ogni due giorni. Nel giro di 24 ore il lievito raddoppia il suo volume. Questa mattina era particolarmente acido ( ho messo i 45 gr di acqua a 30 ° circa...). Penso che proverò a fare il mio primo pane. La procedura se non ho capito male è questa? A pomeriggio rinfresco il mio pane (100gr pasta madre+90gr farina+45gr di acqua)..poi dall'impasto cosi ottenuto prendo 90gr di pasta madre, aggiungo 75 gr di acqua +90 gr di farina. L'impasto ottenuto lo metto in frigor per la notte. Alla mattina aggiungo a questo impasto •600 gr di farina 0 o 00 •300 gr di acqua tiepida - 30°•4 gr di zucchero
      •12 gr di sale (secondo le modalità indicate in ricetta).
      Però non ho capito in quale momento della procedura tengo da parte i 90 gr di pasta madre che dovrò conservare e rinfrescare per le panificazioni successive?...spero di essermi spiegata?

      Elimina
    3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
    4. Ciao Debora, i 90 gr li devi prelevare quando fai questo passaggio "A pomeriggio rinfresco il mio pane (100gr pasta madre+90gr farina+45gr di acqua)..poi dall'impasto cosi ottenuto prendo 90gr di pasta madre". :) Fammi sapere com'è venuto il tuo primo pane!

      Elimina
    5. i 90gr di pasta madre che prendo ,mi serviranno per fare il pane, al quale aggiungerò 75 gr di acqua +90 gr di farina. Quindi tengo il rimanente impasto che è dentro al vaso per i rinfreschi successivi.... oddio mi sto perdendo! .. se no ho capito male dopo il rinfresco del pomeriggio 90 gr mi serviranno per partire con i pane e la parte che mi rimane dell'impasto la conservo!

      Elimina
    6. 90 gr di pasta madre+75 di acqua e 90 di farina sono il rinfresco. Da questo rinfresco, dopo il riposo, prendi 90 gr di pasta madre che ti servirà ed il resto lo rimetti nel vasetto a riposare. Non ti preoccupare, non ti stai perdendo!

      Elimina
    7. grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

      Elimina
    8. Aspetta però, stai seguendo la ricetta del pane adesso? Perchè in questo caso ti servono 2 rinfreschi: uno per tenerti un pezzo di pasta madre da rimettere in frigo ed uno per fare la ricetta dell'impasto della sera prima. http://losfiziogoloso.blogspot.co.uk/2013/02/pane-fatto-in-casa-con-lievito-madre.html se non ti è chiaro scrivimi pure!!!

      Elimina
  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina

Grazie per aver visitato Lo Sfizio Goloso, spero che la mia ricetta ti sia piaciuta!
Serena