mercoledì 19 dicembre 2012

Il lievito madre: introduzione e domande

Molte persone affermano che il lievito madre sia la moda del momento, e che come tutte le mode passerà e si ritornerà al lievito in panetto o il lievito secco.
Io invece posso affermare che il lievito naturale - o pasta madre - per me è stata una scoperta ed un piccolo traguardo personale.
Sebbene sia agli inizi ed abbia cominciato da poco questa esperienza, la soddisfazione e la sorpresa che provo ogni volta che lo vedo crescere è un'emozione che mi fa sembrare una bambina.
E' strano da dire, ma quel processo è una nostra creatura e senza di noi nel giro di pochi giorni la vita e il processo che si è creato morirebbe!


Uno dei segreti per cominciare "col piede giusto" è la pazienza. Il lievito madre prima di essere usato richiede 17 giorni: 2 per la prima fermentazione, 15 per i successivi rinfreschi. Ma di questo avremo modo di parlarne in seguito.

Cos'è il lievito madre e come avviene la fermentazione?
Il lievito madre è il frutto di un processo di fermentazione tra gli ingredienti principali di farina e acqua.
Esistono decine di ricette diverse per ottenere la pasta madre, alcune con l'aggiunta di altri ingredienti (miele, yogurt, pomodoro, grappa, succhi di vari frutti...) ma il processo che si avvia è sempre il medesimo.
La fermentazione è alcolica, ed è dovuta a determinati batteri (o microorganismi) chiamati saccaromiceti, che prendono il sopravvento sugli zuccheri contenuti nella farina trasformandoli in amidi.
La fermentazione è anche acida (ecco perché il lievito madre viene chiamato anche pasta acida), perché nella  lievito madre sono presenti dei batteri chiamati lactobacilli, che trasformano lo zucchero in  acido lattico, motivo per cui la pasta madre assume l'odore tipicamente acido.
La riuscita della "lievitazione" della pasta acida è dovuta a 3 diversi fattori:
- ai microorganismi contenuti nella farina
- ai microorganismi contenuti nell'acqua
- ai microorganismi contenuti nell'aria.

Quanto dura il lievito madre?
Il lievito madre può durare per sempre, se volessimo e se avessimo la costanza di alimentarlo potremmo lasciarlo in eredità ai nostri posteri...
La costanza, ecco cosa fa durare la pasta acida. Non scherzavo quando dicevo che il lievito madre è una nostra creatura!!
Il lievito infatti, per vivere ha bisogno che non si fermi il processo di "alimentazione" - ogni 2-3 giorni se conservato a temperatura ambiente e 4-5 giorni se conservato in frigorifero - che avviene tramite i rinfreschi.

Perché scegliere la pasta madre piuttosto che il lievito di birra o quello secco?
Il lievito naturale presenta molti vantaggi, tra cui il sapore e l'aroma tipica del pane del fornaio, dovuta alla fermentazione che prima vi ho spiegato.
Inoltre è più digeribile, poiché la lievitazione del pane avviene in modo lento e la qualità rispetto agli altri lieviti è maggiore.
Ed in ultima ma non per questo meno importate, è la struttura della pasta del pane, quelli che più comunemente sono chiamati "occhi". Durante la cottura si formeranno delle grosse bolle all'interno della mollica delle pagnotte, che risulteranno ben rotonde e rigonfie.

Perché non dovrei scegliere il lievito madre?
Ovviamente non dovrebbe scegliere la pasta madre chi soffre di intolleranza al glutine.
Inoltre non dovrebbe scegliere di avventurarsi nella preparazione della pasta madre chi crede di essere incostante o ha pochissimo tempo a disposizione... :-) : in questo caso affidatevi al fornaio, spesso e volentieri vendono la pasta madre in panetti pronti all'uso.

Come si conserva la pasta madre?
La pasta madre durante la preparazione inziale dovrebbe essere conservata in barattoli di vetro chiusi ermeticamente (andranno benissimo i comuni barattoli Bormioli) o in contenitori di vetro chiusi con la pellicola trasparente ed un elastico.
La temperatura ideale durante i primi 17 giorni di fermentazione dovrebbe essere di 18 - 20 gradi, per dar modo ai batteri di lavorare. Qualora preferiste di conservare il barattolo in frigo durante tale procedimento, potrebbe volerci qualche giorno in più, in quanto la fermentazione rallenterebbe. In entrambi i casi è bene dire che la fermentazione avverrebbe!!
L'unica cosa da non fare mai è di conservare il lievito in freezer: uccidereste così irrimediabilmente i saccaromiceti ed il lievito sarebbe da buttare poiché bloccando il processo di proliferazione dei batteri, non servirebbe più per la lievitazione.


Questo paragrafo è frutto di giornate passate a studiare su libri e siti specializzati :) Nonostante ciò potrebbero esserci delle piccole inesattezze o cose da specificare. Invito cortesemente chi ha più esperienza di me a correggermi, sarà utile a tutti!
Inoltre se avete ulteriori domande non esitate a chiedere!!!
Grazie a tutti!

8 commenti:

  1. Cara Sere, concordo su tutto così come sulla soddisfazione di autoproduzione e consumo! Personalmente non la ritengo una moda, ma un antistress...io in genere rinfresco ogni 4/5 giorni, possibilmente quando voglio scaricare un po' di tensione ed energia di troppo. Non credo in quanti sostengono che ci voglia troppo tempo...le passioni vanno coltivate e questa,naturale, voglie attenzioni precise...giusto dire che...se non si è pronti AL SACRIFICIO :D :D meglio non aspettarsi GRANDI risultati! Tutto sempre con molta allegria...un abbraccio e a presto!

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  2. Esatto Sara!! Una cosa aggiungerei: vallo a chiedere alle nostre nonne se era una moda...io credo che il ritorno al passato sia segno di voglia di cose genuine e sane, non di seguire una moda!!
    Ti ringrazio per aver letto il mio post e per il commento che hai lasciato, sei un tesoro! :-*
    A presto carissima, un abbraccio!!

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  3. Ciao Sere... tutto vero quello che scrivi sul LM, io non ho potuto mai cimentarmi perchè non posso essere costante, dovrei viaggiare a volte in auto a volte in treno, altre in moto da una casa all'altra e non so mai quanto mi tratterò in una o nell'altra. Però mi fa una voglia di provare!...
    buona giornata!
    Jo

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  4. Ciao Jo! Eh sì, l'unica vera difficoltà è essere costanti (o non dimenticarsi...).
    Però se avessi voglia di provare, puoi comprare o farti regalare il lievito già pronto..così potresti evitare la parte della preparazione, quella più impegnativa! ;-)
    Un abbraccio!!

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  5. ciao! ho trovato il tuo blog perché stavo cercando info specifiche su cosa è la pasta madre e sulle differenze con gli altri lieviti.. Anche io sto provando a farla e vorrei scriverne sul mio blog :-)
    Mi potresti dare i titoli dei libri che hai letto ???
    Grazie e a presto!!!

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  6. Ciao Souheila, grazie per esserti fermata nel mio blog. :-)
    I libri che ho letto sono 2 in particolare: "Fantasie da forno" - Edizioni del Baldo, e il più importante che si chiama "Pane, Pizze e focacce" di Scuola di cucina SlowFood Giunti editore.

    Ma oltre al cartaceo ho trovato molto interessante il blog degli spacciatori di pasta madre, http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html dove puoi trovare numerosi consigli e risposte ai dubbi.

    Ti auguro buon lavoro, la pasta madre una volta provata diventa una passione! :-)
    A presto!
    Sere

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  7. Ciao mi chiamo Anghela sono passata per caso per il tuo blog complimenti per le ricette.Vorrei farti una domanda che rapporto di peso c'è tra il lievito madre fresco e quello secco? MI spiego meglio vorrei sapere 100 gr. di lievito madre fresco sono uguali a 100 gr. di lievito madre secco? Aspetto una risposta e ti ringrazio.

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  8. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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Grazie per aver visitato Lo Sfizio Goloso, spero che la mia ricetta ti sia piaciuta!
Serena