Pane fatto in casa con lievito madre

Buongiorno a tutti!!

Finalmente vi pubblico la mia ricetta del pane fatto col lievito madre! Se ho avuto un risultato così soddisfacente lo devo anche grazie a Vittorio blog VivaLaFocaccia.com.

Nei giorni scorsi ho avuto qualche problema di acidità della pasta madre, non sapevo perché succedesse ma soprattutto non sapevo come tornare ad avere quel sapore e profumo che caratterizza il pane fatto in casa col lievito naturale.
Così, dopo aver letto in vari siti specializzati, ho scoperto che per abbassare il grado di acidità della pasta madre bastava aggiungere -durante i rinfreschi- l'acqua a 30°. L'ho fatto per un paio di volte e poi ho verificato. Una meraviglia!!!

Eccovi la preparazione. Vi anticipo che io ho un lievito madre abbastanza liquido, la ricetta e le proporzioni sono adattate alla sua consistenza.

Ripeto, le foto sono le mie...ma la ricetta è di Vittorio!! Grazie mille per il video!!!!! :-D

Preparazione:

Il pomeriggio rinfrescate il vostro lievito madre maturo e riponetelo in frigo.

La sera preparate il primo impasto con:

• 90 gr di lievito madre
• 75 gr di acqua
• 90 gr di farina 0 o 00

Versate il lievito madre in un contenitore che si possa chiudere col coperchio, aggiungete l'acqua e quindi mescolate bene per far sciogliere il lievito.
Aggiungete poco alla volta la farina e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere una "pastella" densa.

Chiudete il contenitore e riponete in frigo fino al giorno dopo.


Il giorno dopo:

• 250 gr di lievito (messo in frigo la sera prima)
• 600 gr di farina 0 o 00
• 300 gr di acqua tiepida - 30°
• 4 gr di zucchero
• 12 gr di sale

Versate il lievito -che durante la notte avrà raddoppiato il suo volume- in un contenitore.
Aggiungete l'acqua e mescolate.

Aggiungete lo zucchero e mescolate ancora.

In una terrina capiente preparate 450 gr di farina, e versate un poco alla volta l'acqua dove avevate sciolto il lievito e lo zucchero.
Mescolate energicamente con un cucchiaio.
Aggiungete il sale.

Versate i restanti 150 gr di farina, quindi trasferite l'impasto in un ripiano da lavoro.

Ora lavorate...lavorate...lavorate per 20 minuti. Le vostre braccia vi ringrazieranno e risparmierete i soldi della palestra! :-D

Questo è l'impasto dopo 20 minuti...c'è un po' di differenza, vero?

Appiattitelo con le dita e piegatelo su se stesso fino a formare una palla.

Riponete l'impasto in un contenitore che si possa chiudere col coperchio spolverizzato con un po' di farina e quindi mettetelo a riposare al riparo da spifferi per 3 ore a circa 30°.
Io ho preriscaldato il forno e poi ho spento, mettendo la pasta a riposare.

Ecco il risultato dopo 3 ore.

Spolverizzate il ripiano da lavoro.
Rovesciate il contenitore delicatamente aiutandovi con una spatolina per staccare l'impasto dalle pareti.

Ora dovrete fare le pieghe, un passaggio fondamentaleper la buona lievitazione dell'impasto.

Appiattite leggermente l'impasto.

Quindi ripiegate un lembo della pasta verso l'interno come in foto. Premete con le dita per sigillare.

Ripiegate anche l'altro lembo di pasta e sigillate allo stesso modo.

Arrotolate la pasta su se stessa per il verso lungo e ad ogni giro sigillate con le dita.

In questo modo incorporerete l'aria necessaria per la lievitazione della pagnotta.
Ecco cosa otterrete.

Ora allungate l'impasto avendo cura di mantenere le punte ai lati più piccoline.

Stendete un foglio di cartaforno su di una teglia, quindi disponete il vostro impasto.

Coprite con un canovaccio ed un foglio di pellicola trasparente.
Preriscaldate il forno a 25°, quindi spegnete e mettete a riposare per altre 3 ore l'impasto.

Ecco il risultato dopo 3 ore.

Con l'aiuto di un coltellino affilato praticate un taglio orizzontale.
Sul fondo del forno mettete un pentolino con dell'acqua, servirà a non far seccare il pane durante la cottura.

Portate la temperatura del forno a 180° statico e cuocete per 30 minuti.

Abbassate la temperatura a 170° e cuocete per altri 30 minuti.

Spegnete il forno, trasferite la pagnotta dalla teglia alla graticola e lasciatela all'interno del forno per mezz'ora con lo sportellino leggermente aperto.

Dopo mezz'ora potete finalmente ammirare il vostro lavoro!!! :-D

...e tagliarlo per vedere se ci sono gli alveoli caratteristici dell'impasto con il lievito madre.
Ci sono!!!! :-D

Buon appetito a tutti!!

Preparazione del lievito madre

...ed eccoci arrivati al momento in cui ci si chiede: "Ce la farò? Cosa ne uscirà?" :-D
La preparazione del lievito madre non è difficile, come ho già detto in "Il lievito madre: introduzione e domande" l'unica cosa importante è la costanza.
Se vi ricorderete di rinfrescare ogni 4-5 giorni la vostra pasta madre, potrete usufruirne per tutta la vita.

Un paio di consigli per la riuscita del lievito madre: usate, se possibile, ingredienti biologici.
La farina biologica la compro dal mugnaio, preferisco la 0 perchè meno raffinata e quindi agisce di più sulla lievitazione. Se non avete un mulino vicino casa potete reperire la farina biologica al supermercato, costa un pò di più ma i risultati si vedono.
Il miele biologico di fiori di campo mi è stato regalato da mia mamma nella confezione mignon del tris di miele della Rigoni di Asiago ed è la dose ideale per questa preparazione.

Altra cosa importante, l'acqua: se non usate l'acqua di bottiglia, ricordatevi di far bollire l'acqua del rubinetto in un pentolino (o in alternativa di farla riposare per una notte).
Solo così evaporerà il cloro, colpevole molte volte di non far lievitare il lievito madre perchè uccide i batteri che si formano durante il processo.


Vediamo gli ingredienti per la preparazione:

• 200 gr di farina 0 biologica
• 90 ml di acquadi bottiglia
• 1 cucchiaio di olio
• 1 cucchiaio di miele biologico fiori di campo Rigoni

Mettete tutti gli ingredienti in un recipiente (meglio se di vetro) abbastanza grande da poter contenere la pasta madre dopo che sarà lievitata. Io per questo primo passaggio ho scelto un vaso da 1 kg della Bormioli

Mescolate bene, la pasta assumerà questa consistenza.

Chiudete il barattolo con della pellicola trasparente, facendo attenzione che aderisca bene al bordo.

Ora decidete dove conservare il contenitore: se lo terrete a temperatura ambiente (compresa tra 18 e 22 gradi) la pasta madre dovrà essere rinfrescata dopo 2-3 giorni.
Se la conserverete in frigo il rinfresco dovrà avvenire dopo 4-5 giorni.

Io ho scelto di conservarla a temperatura ambiente.
Non preoccupatevi se durante questo primo passaggio non vedrete la pasta madre lievitare di molto.

Dopo 3 giorni, cioè prima del primo rinfresco, ecco come appariva il mio lievito madre.

Procediamo al rinfresco.

Pesate 100 gr di pasta madre, il resto andrà buttato.
Mettete la pasta madre in una terrina, dove aggiungerete 90 gr di farina e 45 ml di acqua.
Mescolate tutto fino ad ottenere una pasta appiccicosa.

Versate la pasta in un recipiente di vetro, vi consiglio di usarne uno un pochino più grande questa volta.

Dopo 2 ore apparirà diversa, più omogenea.

Ecco come apparirà dopo due giorni.

Il terzo giorno ho proceduto ad un nuovo rinfresco.
In tutto i rinfreschi devono essere 3.

Ecco come risultava la mia pasta madre dopo 3 rinfreschi.

Gli alveoli sono la soddisfazione più grande, perché significa che la fermentazione è avvenuta in modo regolare.
Quando alzerete la pellicola trasparente sentirete un odore acido e alcolico: è l'odore tipico della pasta madre!

Cosa fare se vedrete scendere il livello del lievito madre?
Rinfrescate il prima possibile, perché significa che il processo di fermentazione si sta fermando e che il lievito ha bisogno di essere cibato con della nuova farina e acqua.
Nel caso invece che la pasta madre abbia subito un brusco sbalzo di temperatura il rinfresco potrebbe non bastare e rendersi necessaria una nuova preparazione della pasta madre...però tentar non nuoce!

Nel momento in cui dovrete usare la pasta madre, il rapporto di pasta madre e farina è di 80 gr per ogni chilo di farina.

Rinfrescate il vostro lievito madre ogni 2-3 giorni se conservato a temperatura ambiente, ogni 4-5 se conservato in frigo.
Ogni qualvolta userete il lievito madre per la preparazione di pane, focacce, ecc.. rabboccate procedendo come un normale rinfresco

Buon lavoro!! :)

Il lievito madre: introduzione e domande

Molte persone affermano che il lievito madre sia la moda del momento, e che come tutte le mode passerà e si ritornerà al lievito in panetto o il lievito secco.
Io invece posso affermare che il lievito naturale - o pasta madre - per me è stata una scoperta ed un piccolo traguardo personale.
Sebbene sia agli inizi ed abbia cominciato da poco questa esperienza, la soddisfazione e la sorpresa che provo ogni volta che lo vedo crescere è un'emozione che mi fa sembrare una bambina.
E' strano da dire, ma quel processo è una nostra creatura e senza di noi nel giro di pochi giorni la vita e il processo che si è creato morirebbe!

Uno dei segreti per cominciare "col piede giusto" è la pazienza. Il lievito madre prima di essere usato richiede 17 giorni: 2 per la prima fermentazione, 15 per i successivi rinfreschi. Ma di questo avremo modo di parlarne in seguito.

Cos'è il lievito madre e come avviene la fermentazione?
Il lievito madre è il frutto di un processo di fermentazione tra gli ingredienti principali di farina e acqua.
Esistono decine di ricette diverse per ottenere la pasta madre, alcune con l'aggiunta di altri ingredienti (miele, yogurt, pomodoro, grappa, succhi di vari frutti...) ma il processo che si avvia è sempre il medesimo.
La fermentazione è alcolica, ed è dovuta a determinati batteri (o microorganismi) chiamati saccaromiceti, che prendono il sopravvento sugli zuccheri contenuti nella farina trasformandoli in amidi.
La fermentazione è anche acida (ecco perché il lievito madre viene chiamato anche pasta acida), perché nella  lievito madre sono presenti dei batteri chiamati lactobacilli, che trasformano lo zucchero in  acido lattico, motivo per cui la pasta madre assume l'odore tipicamente acido.
La riuscita della "lievitazione" della pasta acida è dovuta a 3 diversi fattori:
- ai microorganismi contenuti nella farina
- ai microorganismi contenuti nell'acqua
- ai microorganismi contenuti nell'aria.

Quanto dura il lievito madre?
Il lievito madre può durare per sempre, se volessimo e se avessimo la costanza di alimentarlo potremmo lasciarlo in eredità ai nostri posteri...
La costanza, ecco cosa fa durare la pasta acida. Non scherzavo quando dicevo che il lievito madre è una nostra creatura!!
Il lievito infatti, per vivere ha bisogno che non si fermi il processo di "alimentazione" - ogni 2-3 giorni se conservato a temperatura ambiente e 4-5 giorni se conservato in frigorifero - che avviene tramite i rinfreschi.

Perché scegliere la pasta madre piuttosto che il lievito di birra o quello secco?
Il lievito naturale presenta molti vantaggi, tra cui il sapore e l'aroma tipica del pane del fornaio, dovuta alla fermentazione che prima vi ho spiegato.
Inoltre è più digeribile, poiché la lievitazione del pane avviene in modo lento e la qualità rispetto agli altri lieviti è maggiore.
Ed in ultima ma non per questo meno importate, è la struttura della pasta del pane, quelli che più comunemente sono chiamati "occhi". Durante la cottura si formeranno delle grosse bolle all'interno della mollica delle pagnotte, che risulteranno ben rotonde e rigonfie.

Perché non dovrei scegliere il lievito madre?
Ovviamente non dovrebbe scegliere la pasta madre chi soffre di intolleranza al glutine.
Inoltre non dovrebbe scegliere di avventurarsi nella preparazione della pasta madre chi crede di essere incostante o ha pochissimo tempo a disposizione... :-) : in questo caso affidatevi al fornaio, spesso e volentieri vendono la pasta madre in panetti pronti all'uso.

Come si conserva la pasta madre?
La pasta madre durante la preparazione inziale dovrebbe essere conservata in barattoli di vetro chiusi ermeticamente (andranno benissimo i comuni barattoli Bormioli) o in contenitori di vetro chiusi con la pellicola trasparente ed un elastico.
La temperatura ideale durante i primi 17 giorni di fermentazione dovrebbe essere di 18 - 20 gradi, per dar modo ai batteri di lavorare. Qualora preferiste di conservare il barattolo in frigo durante tale procedimento, potrebbe volerci qualche giorno in più, in quanto la fermentazione rallenterebbe. In entrambi i casi è bene dire che la fermentazione avverrebbe!!
L'unica cosa da non fare mai è di conservare il lievito in freezer: uccidereste così irrimediabilmente i saccaromiceti ed il lievito sarebbe da buttare poiché bloccando il processo di proliferazione dei batteri, non servirebbe più per la lievitazione.


Questo paragrafo è frutto di giornate passate a studiare su libri e siti specializzati :) Nonostante ciò potrebbero esserci delle piccole inesattezze o cose da specificare. Invito cortesemente chi ha più esperienza di me a correggermi, sarà utile a tutti!
Inoltre se avete ulteriori domande non esitate a chiedere!!!
Grazie a tutti!